Les recettes:

Origine : 
Recette tiree du livre " La Provence de Ducasse " aux Editions Assouline, page 14-15

Nombre de personnes : 
pour 6 personnes

Ingredients : 
- 400 g d'olives noires du pays- 1 gousse d'ail- 2 filets d'anchois au sel- Feuilles de basilic- 2 dl d'huile d'olive

Ustensiles : 
Un mixer

La recette : 
Denoyauter les olives. Peler la gousse d'ail, la couper en 4 et retirer le germe. Couper en petits morceaux les filets d'anchois debarrasses de leurs aretes et rinces. Ciseler le basilic. Mettre tous ces ingredients dans le bol d'un mixer, faire tourner l'appareil en ajoutant l'huile d'olive petit a petit, jusqu'a obtention d'une creme. Si vous ne la consommez pas immediatement, verser la tapenade dans un bocal, la couvrir d'huile d'olive et la reserver au refrigerateur. La tapenade est le condiment ideal des jeunes legumes crus, mais peut aussi servir a assaisonner une salade, du poisson grille, des pommes de terre….

Pour 6 personnes : 

Ingredients : 
300 g Foie de canard; cuit en terrine ou au torchon 
3 coeurs de salade par ex. feuille de chene 
150 g de cepes a l'huile 
1 tb Raisins secs 
1 tb Pignons de pin 
3 tb Huile de noix 
1 tb Vinaigre de xeres 
12 Brins de ciboulette 
sel 
poivre 

Preparation : 
Nettoyez, lavez, coupez et essorez les coeurs de salade et mettez-les dans un saladier. 

Coupez le foie bien froid en fines lamelles. Versez l'huile dans un bol, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez, emulsionnez a l'aide d'un 
fouet. Versez sur la salade au moment de servir. Ajoutez les raisins, les pignons, la ciboulette, puis melangez. 

Repartissez la salade dans les assiettes, posez dessus les cepes, les lamelles de foie gras, quelques brins de ciboulette et servez 
aussitot accompagne de tranches de pain grillees. Eventuellement, parsemez la salade de quelques pelures de truffes... 

Bien melanger: 
- 1 oignon rape 
- 1 dent d'ail ou plus 
- 1 cuillere a soupe de persil hache 
- 200 grs de morue cuite hachee tres finement (ou un autre poisson) 
Ajouter: 
- 1/2 tasse de lait 
- 100 grs de farine 
- sel et poivre 
- 2 jaunes d'oeufs 
Au dernier moment, juste avant de frire: mettre dans une cuillere a soupe: 1 cuillere a cafe de bicarbonate de soude et remplir la cuillere a soupe avec un peu de bon vinaigre. 
Ajouter a la pate rapidement et frire par petites quantites "a la grande friture" 

Pour 4 personnes 
Preparation : 20 minutes 
Cuisson : 8 a 10 minutes 

Ingredients: 
2 magrets de canard d'environ 350 g chacun 
100 g de parmesan 
4 cuillere a soupe d'huile d'olive 
4 cuillere a soupe de vinaigre balsamique 
3 carottes ,2 courgettes 
100 g de mesclun 
sel, poivre 

Preparation : 
Laver les carottes et les courgettes, les raper finement . 
Les saler et les poivrer . 
Les arroser d'une cuillere a soupe de vinaigre balsamique et d'une cuillere a soupe d'huile d'olive . 
Les laisser masserer 12 heures. 
Au moment du repas ,quadriller la peau des magrets. 
Les poeler 10 a 12 minutes pour une cuisson saignante. 
Les laisser reposer sur le coin du feu avant de les detailler en tranches. 
Disposer les tranches de magrets dans l'assiette, avec les legumes marines, le mesclun, et le parmesan en copeaux. 
Arroser de vinaigre balsamique et d'huile d'olive et saler legerement. 

Pour 4 personnes: 

Preparation : 
Couper en fines rondelles 2 petits concombres et 6 petits oignons nouveaux prealablement peles. Faire griller une tranche de faux-filet de 650 g (saignant). Preparer la sauce: verser dans un bol 2 cuillerees a soupe de vinaigre, 1 cuilleree a soupe de nuoc-mam, 1 cuilleree a cafe de sucre semoule, 1 gousse d'ail pressee au presse-ail et 1 petit piment coupe en lamelles. Melanger. Verser 1 cuilleree a soupe de cette sauce sur les legumes et melanger. Lorsque la viande est cuite, la couper en fines lamelles, les poser sur les legumes, napper avec le reste de sauce et repartir dessus, avant de servir, 1 cuilleree a soupe de coriandre ciselee. 

Preparation: 30 mn. Cuisson: 5 mn. 

Pour 4 personnes: 

Ingredients : 
250 g de feta (ou de fromage de chevre frais), 
3 petites courgettes, 
4 tomates, 
1 poivron vert ou rouge, 
2 oignons (rouges de preference), 
1 coeur de laitue, 
3 c a soupe d'huile d'olive. 
Pour l'assaisonnement: 
4 c a soupe d'huile d'olive, 
1 c a soupe de jus de citron, 
1 c a soupe de vinaigre de vin, 
6 brins de persil, 
2 brins de menthe, 
1 pincee de sucre, 
sel, poivre. 

Preparation : 
Pelez et rincez les courgettes. Epongez-les. Coupez-les en rondelles regulieres. Chauffez 3 c a soupe d'huile d'olive dans une poele. 
Placez-y les rondelles de courgettes. Faites-les cuire, a petit feu, des deux cotes, pendant 5 mn environ. Lorsqu'elles sont tendres 
retirez-les. Egouttez-les. Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les et coupez les en tranches. Lavez le poivron et sechez-le. 
Ensuite, ouvrez-le en deux dans le sens de la longueur puis debarrassez-le du pedoncule, des graines et des fibres blanches. 
Retaillez-le en lamelles. Pelez soigneusement les oignons et emincez-les. Preparez la vinaigrette: versez l'huile d'olive dans un 
saladier. Ajoutez le jus de citron, le vinaigre et le sucre. Salez, poivrez. Melangez bien. Reunissez dans le saladier les tomates, le 
poivron, les oignons, les rondelles de courgettes refroidies, les brins de persil et de menthe ciseles. Melangez bien. Placez le saladier 
au refrigerateur pendant 1 h au moins. Au dernier moment, disposez les feuilles de laitue, rincees et essorees, dans un plat creux. 
Repartissez les legumes assaisonnes par-dessus et parfumez de la feta, separee en gros morceaux. Servez bien frais. 

Pour 6 personnes 

2 petites aubergines 
1 gousse d'ail ecrasee 
4 c. a soupe de tahini (pate de sesame) 
25 g d'amandes en poudre 
le jus d'un demi citron 
1/2 c. a cafe de cumin en poudre 
2 c. a soupe de feuilles de menthe fraiche 
2 c. a soupe d'huile d'olive 
sel et poivre noir du moulin 
Pour les galettes libanaises 
4 pita 
3 c. a soupe de graines de sesame grillees 
3 c. a soupe de thym frais hache 
3 c. a soupe de graines de pavot 
15 cl d'huile d'olive 

Commencez par preparer les galettes libanaises. Coupez les pita en deux et ouvrez-les delicatement. Melangez les graines de sesame, le thym et les graines de pavot dans un mortier, puis ecrasez-les au pilon pour en liberer l'arome. 
Ajoutez l'huile d'olive et melangez. Etalez cette preparation sur la face coupee des pita, puis passez-les sous le gril jusqu'a ce qu'ils soient bien dores et croustillants. Laissez-les refroidir, puis coupez-les en morceaux et reservez. 
Faites griller les aubergines en les retournant frequemment, jusqu'a ce que la peau noircisse et boursoufle. Retirez ensuite la peau et hachez grossierement la chair, puis laissez-la egoutter dans une passoire. Attendez 30 mn, puis pressez les morceaux d'aubergines pour exprimer le plus de liquide possible. 
Mettez les morceaux d'aubergines dans le bol d'un mixer avec l'ail, le tahini, les amandes en poudre, le jus de citron et le cumin. Salez, poivrez, puis mixer jusqu'a l'obtention d'une pate homogene. Hachez la moitie des feuilles de menthe et melangez. 
Versez dans un plat, garnissez des feuilles de menthe restantes et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Servez avec les galettes libanaises. 

Preparation : 15 mn

Pour 6 personnes
24 tomates cerises 
50 g de roquefort 
25 g de creme fraiche 
20 g de noix hachees 
1 petit bouquet de ciboulette 

Otez une petite calotte a chaque tomate afin de la vider delicatement de ses graines. Mixez le roquefort avec la creme fraiche. Melangez avec les noix hachees, poivrez. 
Fourrez les tomates avec ce melange, saupoudrez de ciboulette ciselee, posez une calotte sur chacune d'elles. 
Disposez les sur un plat de service. Decorez de feuilles de salade, servez a l'aperitif. 

Ingredients: 

1 morceau de maroille 
1 sachet de levure de boulanger 
1 verre de lait 
1 morceau de sucre 
1/2 livre de farine 
2 oeufs 
100 grs de beurre 
sel 

Mettez la levure de boulanger dans un demi-verre de lait tiede auquel vous 
ajouterez le morceau de sucre. D’autre part, faites une fontaine avec la farine et 
mettez-y un œuf entier, une pincee de sel. Ajoutez le lait et la levure, le beurre 
fondu. Travaillez le tout pour obtenir une pate elastique (elle ne doit pas etre 
collante) et laissez la monter une heure dans une terrine recouverte d’un torchon, 
gardee dans un endroit tempere. Au bout de ce temps, etalez la pate sous forme de 
galette epaisse et garnissez le dessus de lamelles de maroilles que vous arroserez 
d’un œuf entier battu dans trois cuillerees de lait. Mettez a four chaud pendant une 
vingtaine de minutes. 

On peut faire les samoussas avec differentes viandes (porc, boeuf, poulet, poisson et meme du fromage). Vous remplacerez le thon de cette recette par la meme quantite de viande.

Ingredients:
-1 boite de thon au naturel 225gr
-1 plaque de galettes de ble
-1 petite tomate
-1 petit oignon
-2 gousses d'ail
-1/2 cuill.a soupe de massale
-4 piments martin
-6 branches d'oignons verts
-sel, huile

Preparation
Emincez les oignons puis pilez ensemble l'ail, les piments et 1/2 cuill. a cafe de sel.
Faites revenir les oignons et le melange pile puis mettez les miettes de thon (cuire 2mn). Ajoutez la tomate coupe en petits morceaux puis le massale et faites cuire jusqu'a ce qu'il n'y ai plus de sauce. En fin de cuisson melangez les oignons verts finement ciseles.
Faites decongeler les galettes puis coupez 4 ou 5 bandes suivant la grosseur desire. Deposez une petite cuill. a cafe de farce sur le bout de la bande puis pliez suivant le dessin ci-dessous.

Ingredients pour 4 personnes
farine de froment : 125 gr
farine de sarrasin : 125 gr
levure de boulanger : 15 gr
oeufs : 3 
eau chaude : 2 c. a soupe
sucre poudre : 1 pincee
sel fin : 1 pincee
lait : 20 cl
creme fraiche : 20 cl
huile de friture 

Preparation
Dans un grand saladier, melangez la farine de froment et la levure. Ajoutez 2 c. a soupe d'eau tiede. Travaillez bien pour obtenir une pate lisse et homogene. 
Couvrez et laissez reposer 10 minutes. 
Incorporez a la pate la farine de sarrasin, 1 oeuf, le sucre et le sel. Battez au fouet jusqu'a obtention d'un melange onctueux. Couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes. 
Ajoutez a la pate le lait chaud et la creme fraiche. 
Prenez les 2 oeufs restants ; separez les blancs des jaunes. Melangez les jaunes a la pate. 
Chauffez de l'huile dans une poele. Jetez-y des doses successives de pate que vous faites cuire sur feu moyen. Egouttez les blinis sur du papier absorbant et reservez-les au chaud. 
Garnissez-les de tarama, d'oeufs de saumon, de tranches d'esturgeon et/ou de caviar.
Ces blinis gagneront en legerete si vous remplacez la creme fraiche par du yaourt au lait entier. 
La confection des blinis est simplifiee par le recours aux petites poeles, de la taille d'une crepe, et donc reservees a cette preparation culinaire