Les specialites de Haute Provence

Ingredients
Pour la pate : 
1 kilo de farine, 2 ou 3 oeufs, 3 cuillerees d'huile, 2 cuillerees de creme fraiche ou de tomme fraiche, sel 

Preparation 
Bien petrir sa pate et, pendant qu'elle repose, preparer la puree. 
Faire cuire les pommes de terre avec quelques oignons. 
Passer le tout et rajouter de la creme ou de la tomme fraiche. 

Afin de rendre la puree plus moelleuse, y rajouter du lait chaud. 

Ensuite, bien etaler la pate, repartir la puree par petits tas sur la moitie de la pate et rabattre l'autre moitie par dessus. 
Au moyen d'une roulette, decouper les tourtons et faire frire. 

Les tourtons peuvent se manger chauds, accompagnes d'une salade dans laquelle on aura ajoute une gousse d'ail. 
Mais l'on peut aussi se servir de la meme recette pour faire les tourtons aux pruneaux ou aux pommes et les manger froids en dessert.

Preparation : 5 minutes / Cuisson : 5 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
180 grammes de fromage de chevre, 2 oeufs, 120 grammes de chapelure, un peu de farine, un peu d'huile d'arachide, sel et poivre.

Preparation 
Couper le fromage de chevre en huit morceaux, et enlever la croute.
Preparer deux autres assiettes : 
l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure, du sel, du poivre.

Recouvrir de farine chaque morceau de fromage, les plonger dans l'omelette, puis dans l'assiette de chapelure. 
Faire frire les morceaux de fromage dans un bain d'huile bouillant a 180°C. 

Les Faire dorer et les retirer a l'aide d'une ecumoire.
Les egoutter sur du papier absorbant.
Servir sur un lit de salade. 

Ingredients (6/8 personnes)
500 gr de creme fraiche, 200 gr de fromage (tomme), 750 gr d'epinards, 4 oeufs, 300 gr de farine, 150 gr de gruyere rape, sel, poivre, noix de muscade 

Preparation 
Hacher les epinards. 
Incorporer le sel, le poivre, la noix de muscade, les oeufs, la tomme moulinee et la farine .

Faire des petits pates et les rouler dans la farine (comme des quenelles) 

Pocher 2 a 3 minutes dans l'eau salee.
Mettre dans le plat avec la creme dessous et dessus.
Ajouter le fromage rape et mettre au four.

Preparation : 15 minutes / Cuisson : 45 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients 
lasagnes pre-cuites, epinards ou vert de blettes, 1 oignon, creme fraiche, bechamel tres claire, gruyere

Preparation 
Faire cuire les epinards et les hacher grossierement.
Faire revenir l'oignon, ajouter les herbes.
Saler, poivrer, ajouter un pot de creme.

Dans un plat beurre, disposer un fond de lasagnes, une couche d'epinards, une couche de lasagnes ... 
Terminer par les lasagnes.
Verser la bechamel et la creme

Faire cuire au four d'abord couvert de papier alu (four pas trop chaud). Faire gratiner ensuite.

Preparation : 15 minutes / Cuisson : 45 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients 
pate brisee, pommes de terre, petit sale moitie fume moitie nature, 
creme epaisse, ail, sel, poivre

Preparation 
Couper les pommes de terre en rondelles, les faire pocher 2 a 3 minutes.
Faire revenir l'ail, le petit sale.
Ajouter les pommes de terre bien egouttees.
Mettre le tout dans un fond de tarte et verser la creme epaisse dessus. 
Saler, poivrer.

Recouvrir d'une pate tres fine, la dorer avec du lait, faire des pointes avec des ciseaux

Preparation : 30 minutes / Cuisson : 1h30 / Nbre de personnes : 4 

ingredients
1 kilogramme de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 150 grammes de beurre, 100 centilitres de creme fleurette.

Preparation 
Peler les pommes de terre, les couper en rondelles d'environ 2 millimetres d'epaisseur, les laver, les eponger. 
Frotter un plat a feu avec une gousse d'ail et beurrer tres legerement.
Disposer une couche de pommes de terre, saler, poivrer et recouvrir de creme fleurette.

Faire 3 epaisseurs et parsemer de noisettes de beurre.

Mettre au four a 150°C, verifier la cuisson au bout de 1 heure et 15 minutes avant la fin, faire dorer a 180°C.

Preparation : 45 minutes / Cuisson : 2 heures / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
4 aubergines, 4 tomates bien mures, 6 gousses d'ail, 4 courgettes, 1 gros bouquet de basilic, 2 oignons, 2 poivrons, huile d'olive, sel de mer fin, poivre de Cayenne. 

Preparation 
Faire revenir les oignons eminces dans une sauteuse avec de l'huile.
Couper les aubergines et les courgettes en cubes et faire sauter separement. 
Les ajouter a mesure dans les oignons dores et mettre aussiles poivrons en morceaux revenus un moment. 
Ajouter encore dans la sauteuse les tomates coupees en morceaux, l'ail ecrase, du sel, du poivre, le bouquet de basilic et un filet d'huile.
Couvrir et laisser cuire pendant 1 a 2 heures en remuant de temps en temps.

Preparation : 5 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
200 grammes d'olives vertes denoyautees, 8 filets d'anchois au sel, 80 grammes de capres au vinaigre, 25 centilitres d'huile d'olive, 1/2 citron jaune, poivre noir moulu.

Preparation 
Rincer et eponger les anchois, les mixer avec les olives, les capres egouttees et l'huile d'olive.
Poivrer et relever d'un filet de citron.

Au moment de l'emploi, emulsionner cette sauce en y ajoutant 2 cuilleres a soupe de l'eau de cuisson du plat a assaisonner. 

Preparation : 15 minutes / Cuisson : 15minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
8 tres petites courgettes, 200 grammes de haricots verts tres fins, 1 belle aubergine, 4 bouquets de broccolis, 8 champignons de Paris, 2 cotes de blettes, 2 cuilleres a soupe de mais cuit, 2 cuilleres a soupe de petits-pois ecosses, 4 cuilleres a soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de basilic, sel de mer fin, poivre de Cayenne. 

Preparation 
Laver les legumes, ne pas les peler.
Couper l'aubergine en 4, puis en petites rondelles, et les courgettes en deux dans le sens de la longueur. 
Equeuter les haricots, couper les tiges de broccolis au ras des fleurs, couper les pieds des champignons. 
Retirer les fils des cotes de blettes, puis les couper en batonnets.
Faire cuire tous les legumes, sauf le mais, a la vapeur, a couvert pendant 15 a 18 minutes.
Ajouter le mais 3 minutes avant la fin.

Preparer le pistou : laver le basilic, piler l'ail avec du sel, ajouter l'huile d'olive et melanger bien.

Lorsque les legumes sont cuits, les dresser dans un plat et les arroser de pistou.
Poivrer et servir.

Preparation : 30 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
8 tomates, 550 grammes de restes de viande de bœuf, 200 grammes de chair a saucisse, 1 verre de vin blanc sec, 150 grammes de pain complet rassis, 2 oignons, 1 oeuf, 1 bouquet de persil, 30 grammes de beurre, 2 cuilleres a soupe de farine, sel de mer fin, poivre de Cayenne moulu. 

Preparation 
Faire tremper le pain rassis dans le vin blanc sec.
Oter le dessus des tomates et les garder en reserve.
Vider l'interieur des tomates a l'aide d'une petite cuillere. 
Hacher les viandes et les oignons avec le persil et le pain.
Ajouter l'oeuf et malaxer le tout. 
Mettre un peu de sel et de poivre dans le fond des tomates et les remplir avec le hachis. 

Disposer les tomates farcies sur un plat de cuisson et les laisser cuire au four a 240°C pendant 20 minutes.

Preparation : 25 minutes / Cuisson : 1h35 / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 gigot d'agneau de 2 kilogrammes, une branche de thym, un bouquet de romarin, 2 petits piments, 10 feuilles de sauge officinale, 30 gousses d'ail, 5 feuilles de menthe, 50 grammes de beurre, 6 cuilleres a soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc, sel et poivre.

Preparation 
Eplucher 8 gousses d'ail. 
Effeuiller le thym et le romarin. 
Hacher tres finement l'ail, le thym, le romarin, la sauge, la menthe, les piments. 
Bien melanger le tout. 
Saler et poivrer.

Inciser profondemment le gigot 6 ou 7 fois.
Bien frotter le gigot avec ce melange et le faire penetrer dans les incisions.
Mettre egalement de petits cubes de beurre dans chaque incision.

Poser le gigot dans un plat huile allant au four.
L'arroser de 6 cuilleres a soupe d'huile d'olive et enfourner a 210°C et laisser cuire 1 heure 30 minutes, en l'arrosant assez souvent avec son jus.
Un peu avant la fin de la cuisson du gigot, eplucher les gousses d'ail restantes et les faire bouillir a l'eau salee.
Les egoutter, les passer au moulin a legumes.

Quand le gigot est cuit, le laisser reposer.
Deglacer le jus au vin blanc, laisser reduire 5 minutes a feu vif. 
Ajouter la puree d'ail et servir en sauciere.

Preparation : 30 minutes / Cuisson : 50 minutes / Nbre de personnes : 6 

Ingredients : 
1 epaule d'agneau desossee d'environ 1,5 kilogramme, 1 gros bouquet d'herbes (basilic, romarin, thym, persil, sauge), 2 oignons, 8 gousses d'ail, 5 centilitres d'huile d'olive, 6 pommes de terre, 6 tranches de poitrine fumee, sel de mer fin, poivre noir moulu.

Preparation 
Prechauffer le four a 240°C.
Ciseler finement les herbes, emincer les oignons et 2 gousses d'ail et melanger le tout.
Peler les pommes de terre, poser chacune sur un carre de papier sulfurise. 
Recouvrir d'une tranche de poitrine roulee en spirale, ajouter 1 cuillere a cafe du melange d'herbes et 1 cuillere a cafe d'huile d'olive.
Refermer les papillotes en repliant plusieurs fois le papier.
Deposer l'epaule ouverte sur le plan de travail.
Saler et poivrer l'interieur et y etaler la farce d'herbes.
Rouler l'ensemble et ficeler sans trop serrer.
Badigeonner d'huile.
Placer la viande au four, sur une grille au-dessus d'un plat a rotir. 
Disposer les papillotes autour, et laisser cuire 50 minutes.
Au bout de 10 minutes, baisser le four a 180°C et ajouter les gousses d'ail entieres et 10 centilitres d'eau dans le plat.
Lorsque l'epaule est cuite, la laisser reposer 10 minutes sous du papier aluminium. 

Ouvrir les papillotes et les passer quelques minutes sous le gril du four.
Degraisser le jus du plat, verser 5 centilitres d'eau et gratter a la spatule. 
Servir l'epaule coupee en tranches avec les papillotes et le jus en sauciere.

Preparation : 12 minutes / Cuisson : 30 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 epaule d'agneau desossee et ficelee en forme de roti, 1/2 botte de thym, 10 centilitres d'huile d'olive, 150 grammes de beurre, 200 grammes de pates fraiches blanches, 200 grammes de pates fraiches vertes au epinards, 1 bouquet de basilic, sel de mer fin, poivre noir moulu. 

Preparation 
Emietter le thym sur une large planche.
Badigeonner l'epaule d'agneau d'huile d'olive.
Rouler l'epaule dans le thym, puis la deposer dans le plat a gratin. 
La mettre a cuire au four a 200°C pendant 10 minutes.
Reduire la chaleur du four a 180°C.
Laisser cuire 20 minutes en prenant soin de l'arroser souvent.
Retirer l'epaule de son plat de cuisson.
La garder au chaud sous une feuille de papier d'aluminium.
Enlever la graisse qui surnage au dessus du jus de cuisson.
Verser un petit verre d'eau froide dans le plat.
Verser la sauce dans une petite casserole et faire reduire de moitie.
Faire cuire les pates ensembles 2 minutes a l'eau bouillante salee. 
Les egoutter, les verser dans un large saladier chauffe au prealable. 
Y incorporer le beurre detaille en petits morceaux et bien melanger.
Decouper l'epaule en tranches, les disposer sur un plat de service.
Les arroser de sauce bien chaude et servir sans attendre avec les pates fraiches parsemees de basilic.

Preparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
2carres de cotes premieres de 6 cotes chacun pret-a-rotir, 100 grammes de beurre, 1 bouquet de thym, 2 branches de romarin, 2 feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge, 2 gousses d'ail, 4 baies de genievre, sel de mer fin, poivre de Cayenne moulu. 

Preparation 
Sortir le beurre du refrigerateur 1 heure a l'avance.
Faire chauffer le four a 220°C.
Une fois ramolli, couper le beurre en lamelles dans un bol.
Ajouter le thym et le romarin effeuilles, les feuilles de sauge ciselees, le poivre (le sel sera ajoute en cours de cuisson afin de conserver a l'agneau tout son jus et sa saveur).
Malaxer a la fourchette jusqu'a obtention d'une pommade.

Placer les carres d'agneau debout dans un plat allant au four.
Les badigeonner au couteau du beurre aux herbes.
Deposer dans le fond du plat les feuilles de laurier, les baies de genievre et les gousses d'ail entieres epluchees.

Faire cuire les carres au four pendant 20 minutes.
En cours de cuisson, saler la viande et ajouter un peu d'eau dans le fond du plat. 
Puis eteindre le four, ouvrir la porte et laisser reposer la viande 5 minutes. 
Deglacer le plat en ajoutant un peu d'eau.
Decouper les carres, ranger les cotelettes sur un plat chaud et servir aussitot.
On pourra accompagner de haricots verts ou de pommes de terre sautees, le tout releve d'une persillade.

Preparation : 30 minutes / Cuisson : 1h30 / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 quartier avant d'agneau, 200 grammes de champignons de Paris, 100 grammes de beurre, 10 petits oignons, 2 jaunes d'oeufs, 1 citron, 1 cuillere a soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, un peu de muscade, 1 bouquet garni, 2 cuilleres a soupe de creme fraiche epaisse, sel et poivre.

Preparation 
Dans une grande cocotte, faire fondre 100 grammes de beurre.
Faire revenir les morceaux d'agneau sans qu'ils prennent couleur.
Retirer les morceaux d'agneau et repartir la farine dans le beurre. 
Bien melanger, laisser un peu cuire, mais sans coloration.
Tout en tournant le fouet ou la spatule, verser un verre d'eau bouillante, puis le verre de vin blanc. 
Saler et poivrer, ajouter de la muscade et le bouquet garni.

Remettre les morceaux d'agneau et laisser cuire a feu doux pendant 1 heure et demie. 

Au bout de 45 minutes de cuisson, ajouter les petits oignons et les champignons eminces.
Au moment de servir, hors du feu, ajouter un quart de jus de citron.
Puis battre les jaunes d'oeuf avec la creme fraiche et ajouter cette liaison dans la cocotte en tournant la sauce. 

Preparation : 15 minutes / Cuisson : 1h30 / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 lapin de garenne, 200 grammes de cepes, 1 cuillere a soupe de farine, 1 verre de bouillon, 1 verre de vin blanc, 3 tomates, 8 gousses d'ail, 100 grammes d'olives noires, 100 grammes de petit sale, un peu de serpolet, un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

Preparation 
Decouper et faire dorer le lapin a l'huile d'olive.
Enlever l'huile qui reste et mettre dans la cocotte la farine.
La laisser dorer, puis deglacer avec le bouillon et le vin blanc.
Ajouter les tomates pelees, epepinees et coupees en morceaux, l'ail non epluche, le serpolet, sel et poivre, le petit sale decoupe en lardons et blanchi 10 minutes a l'eau bouillante.

Laisser cuire jusqu'a ce que le lapin soit tendre.

Ebouillanter 100 grammes d'olives noires et faire sauter a l'huile les champignons. 
Ajouter les olives et les champignons 5 minutes avant de servir.

Preparation : 35 minutes / Cuisson : 2h30 / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 kilogramme de gite, paleron ou macreuse, 6 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 75 centilitres de vin rouge du sud, 1 cuillere a cafe de farine, un bouquet garni, sel et poivre.

Preparation 
La veille, faire mariner la viande dans le vin avec les carottes en rondelles, l'oignon coupe, l'ail et le bouquet garni.
Au moment de la preparation, egoutter la viande, puis la faire revenir dans un peu de beurre en saupoudrant d'une cuillere a cafe de farine.
Ajouter les carottes, l'oignon, l'ail et le vin.
Saler et poivrer.
Laisser cuire environ 2 heures et demi.

Preparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
100 grammes de truffes noires, 75 centilitres de consomme double de volaille, 200 grammes de foie gras, 100 grammes de blancs de volaille cuits, 100 grammes d'un melange en parties egales de carottes, oignons, celeri et champignons tailles en petits des et revenus au beurre, 4 disques de pate feuilletee de 60 grammes, 4 cuilleres de Noilly Prat, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre.

Preparation 
Repartir le Noily Prat, puis le consomme entre 4 petites soupieres resistantes au feu.
Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupe en morceaux, les legumes, les blancs de volaille coupes en tranches fines.
Saler et poivrer.

Poser les disques de pate feuilletee sur les soupieres et presser les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe a l'interieur de la soupiere.
Badigeonner avec le jaune d'oeuf. 

Glisser au four prechauffe a 220°C et faire cuire pendant 20 minutes.
Sortir du four et servir aussitot.

Preparation : 30 minutes / Cuisson : 1heures / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 fougasse un peu rassise, 4 cuilleres a soupe d'huile d'olive, 1 cuillere a soupe de farine de ble, 20 centilitres de concentre de tomates, 2 gousses d'ail, 1 litre d'eau, 1 branche de thym, sel de mer fin, poivre de Cayenne. 

Preparation 
Faire rotir la fougasse sous le gril du four.
Trancher dans sa longueur des lanieres de 4 centimetres de large et les decouper en rectangles de 10 centimetres de long.
Eplucher les gousses d'ail et les ecraser apres leur avoir enleve les germes.
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, y mettre le thym et l'ail a rissoler.
Ajouter aussitot la farine et le concentre de tomates.
Verser l'eau et laisser cuire a feu doux pendant 1 heure.
Disposer les morceaux de pain dans une soupiere et verser le potage dessus. 

Preparation : 25 minutes / Cuisson : 5 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
500 grammes de Beaufort, 200 grammes de Reblochon, 200 grammes de Comte, 1 gousse d'ail, 10 centilitres de Kirsch, 50 centilitres de vin blanc sec, 2 baguette de pain blanc rassises, poivre de Cayenne moulu. 

Preparation 
Eplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et en oter le germe.
Frotter l'interieur du poelon avec l'ail.
Faire bouillir le vin blanc dans une casserole pendant 5 minutes.
Couper les 3 fromages en petits morceaux, les mettre avec le vin blanc sec et le Kirsch dans le poelon.
Donner 4 tours de moulin a poivre.
Faire fondre le tout a feu doux sans cesser de remuer a l'aide d'une cuillere en bois.

Couper le pain rassis en petits morceaux et les placer dans une corbeille a pain sur la table.
Continuer la cuisson doucement sur un rechaud a table.
Piquer le pain avec des fourchettes a fondue et plonger dans la fondue.

Preparation : 40 minutes / Cuisson : 50 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
4 pommes de terre, 4 carottes, 500 grammes de haricots verts, 1/2 chou-fleur, 1 betterave, 4 morceaux de morue dessalee d'environ 80 grammes chacun, 4 oeufs, 6 gousses d'ail, 2 pincees de sel fin, 2 jaunes d'oeufs, 50 centilitres d'huile d'olive, poivre blanc.

Preparation 
Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes.
Equeuter et laver les haricots verts. 
Separer les bouquets du chou-fleur et les laver.
Cuire separement tous ces legumes dans de l'eau salee. Reserver.
Peler et tailler la betterave en petits cubes ou en rondelles. Reserver.
Plonger la morue dans une casserole d'eau bouillante et la faire pocher a petits bouillons pendant 8 minutes environ.
Retirer les morceaux de morue a l'aide d'une ecumoire et reserver. 
Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les oeufs environ 10 minutes.
Retirer les oeufs rapidement, les passer sous l'eau froide et les ecaler. Reserver.
Eplucher les gousses d'ail. Les mettre dans un mortier avec le sel et piler le tout. 
Ajouter les jaunes d'oeufs et le poivre.
Ecraser soigneusement a l'aide d'un pilon jusqu'a ce que le melange soit parfaitement homogene.
Verser ensuite l'huile d'olive regulierement en un fin filet, en continuant de melanger energiquement.
Reserver au frais avant de servir.

Presenter les differents legumes, les oeufs et le poisson dans un grand plat de service, accompagne du mortier d'aioli pose directement sur la table.

Preparation : 6 h / Cuisson : 45 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
Pour 1 boule :80 grammes de noix en morceaux, 10 grammes de sel fin, 350 grammes de farine melangee (50% complete + 50% de ble), 
15 grammes de levure de boulanger, 3 cuilleres a cafe de miel, 40 centilitres d'eau, 1 cuillere a soupe d'huile d'arachide.

Preparation 
Emietter la levure dans un saladier. 
Melanger le miel dans 2 decilitres d'eau et le verser dans le saladier.
Ajouter 100 grammes de farine melangee. 
Malaxer et laisser lever pendant 2 heures a temperature ambiante.
Verser 2 decilitres d'eau et ajouter la farine et les noix. 
Bien melanger pour obtenir une pate molle.
La poser sur un plan de travail farine. 
La petrir pendant 15 minutes. 
Placer la pate dans un saladier huile et la rouler sur elle-meme pour bien la graisser sur toute sa surface.
Couvrir le saladier d'un linge et laisser reposer pendant 2 heures a temperature ambiante.
Malaxer la pate, la petrir en l'ecrasant. Façonner en boule ou en batard.
Placer la pate sur une plaque de cuisson legerement huilee. La recouvrir d'un linge.
La laisser lever pendant 1 heure 30. 

Mettre a cuire le pain a four chaud a 220°C pendant 15 minutes, puis baisser la temperature a 180°C et laisser cuire encore 30 minutes.

Preparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
Quantite pour environ 280 pains de segle (2 fournees).
Pomme-de-terre 80-100 kg 
Fleur de mais 40 kg
Mi-blanche (Bise) 50kg 
Segle 140 kg, env. 90 kg gross - env. 50 kg fine
Eau 50- 70 lt

Pour l'achat du segle il faut prendre env. 70 kg (pour la pate) de segle 
grossier et env. 50 kg de fin pour ramener la pate.

Preparation 
--> faire des tommes

A. Le petrissage 
40 kg de mais ( au fond ) , 80-100 kg de pomme-de-terre
50 kg de mi-blanche (bise) , env. 40 kg de segle grossier
50-70 lt d'eau ,5 kg de sucre, 3.5 - 4 kg de sel
Bien melanger le tout et laisser reposer pendant env. 4 heures. 
La pate ne doit pas etre ni trop seche ni trop humide.

B. Rafraichir la pate 
Rajouter env. 50 kg de segle grossier selon la consistance de la pate. 
Bien melanger le tout. La pate ne doit pas etre trop seche, plutot collante. 
Pour le melange les mains doivent sortir de la pate plus au moins propre. 
Ensuite laisser reposer le tout pendant 1 heure.

C. Façonner 
Apres 1 heure couper avec la mesure les portions pour 1 pain de segle. 
Ramener avec du segle fin et former des tommes. 
En cas de manque de segle fin completer avec du segle grossier. 

D. Cuisson au four 

Preparation : 15 minutes / Cuisson : 25 minutes / Nbre de personnes : 6 

Ingredients : 
6 poires bien fermes, 1 litre de vin de Bordeaux rouge, 1 baton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 gousse de vanille, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 citron jaune, 1 zeste d'orange non traitee, 60 grammes de sucre semoule, 10 grammes de poivre noir, 1 cuillere a soupe de creme de cassis.

Preparation 
Peler les poires et les frotter au citron, les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir de vin. 
Allonger d'eau si necessaire, ajouter alors le sucre, la creme de cassis, les epices, les herbes aromatiques, le zeste d'orange, la vanille et le poivre.
Porter a petit bouillon et laisser cuire ainsi 25 minutes.
Egoutter les poires et les disposer dans un compotier, puis faire reduire le jus de cuisson de moitie et le verser delicatement sur les poires.

Preparation : 2 h 30 / Cuisson : 10 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
10 belles pommes, 1 kilogramme de farine, 10 centilitres d'huile de tournesol, 1 oeuf, 25 centilitres de biere, 50 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel.

Preparation 
Mettre la farine tamisee dans une jatte, faire un puits au centre et verser l'huile, le sel, l'oeuf entier et la biere.
Travailler soigneusement pour obtenir une pate lisse et laisser reposer pendant 2 heures. 
Pendant ce temps, evider le coeur et les pepins des pommes, les eplucher et les tailler en rondelles.
Les citronner ensuite et saupoudrer de sucre et de sucre vanille.
Laisser macerer les pommes pendant que la pate repose.
Au dernier moment, monter les blancs en neige ferme avec le sucre et les incorporer delicatement a la pate. 

Mettre alors a chauffer le bain de friture a 170°C, egoutter les pommes, les eponger et les verser dans la pate.
Piquer les pommes recouvertes de pate a l'aide d'une fourchette et les plonger dans le bain d'huile, les retourner a l'aide d'une ecumoire et les retirer lorsque les beignets remontent a la surface.
Les egoutter et les saupoudrer de sucre, puis renouveler l'operation. 

Preparation : 20 minutes / Cuisson : 20 minutes 

Ingredients : 
2 kilogrammes de myrtilles, 1,8 kilogramme de sucre, 1 verre d'eau.

Preparation 
Laver les myrtilles sans les laisser tremper. 
Les mettre dans la bassine a confiture.
Ajouter le verre d'eau et faire chauffer pendant 10 minutes.
Verser alors le sucre et continuer la cuisson pendant 10 a 15 minutes en remuant frequemment a la cuiller de bois.
Apres 10 minutes d'ebullition, verifier le degre de cuisson (des que quelques gouttes de preparation figent sur une assiette froide, la concentration est bonne). 
Arreter alors la cuisson. 
Ebouillanter les pots et les retourner sur un torchon propre, ne pas les essuyer.
Laisser tiedir la confiture et la mettre en pots a l'aide d'une louche. 
Ne couvrir les pots que lorsque la confiture est completement refroidie.

Preparation : 1 h / Cuisson : 1h 30 / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 kilogramme de baies d'eglantier recoltees apres les premieres gelees, environ 1 kilogramme de sucre, le jus d'un citron bien mur, vin blanc.

Preparation 
Coupez les baies en deux, mettez-les dans une jatte et recouvrez-les a hauteur de vin blanc.
Laissez infuser une semaine en melangeant tous les jours et en gardant couvert avec un torchon.
Ensuite faites cuire le tout pendant une heure et passez au moulin a legumes ou au chinois.
Ajoutez a la puree son poids de sucre et le jus d'un citron pour chaque kilo de melange.
Faites cuire pendant une demi-heure environ.

Preparation : 15 minutes / Cuisson : 1 h / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 kilogramme de coings bien murs, 2 litres d'eau, 800 grammes de sucre.

Preparation 
Apres avoir pele les coings, les citronner a mesure, les couper en quartiers et enlever les pepins que l'on enveloppe dans un carre de mousseline.
Mettre alors ces quartiers dans une bassine, contenant 2 litres d'eau.
Y ajouter les pepins qui donnent plus de gelatine que les coings eux-memes. 
Placer sur le feu la bassine dont on fait cuire le contenu jusqu'a ce que les coings commencent a se fondre.
A ce moment, retirer du feu la bassine, passer son contenu au travers d'un tamis.
Remettre dans la bassine le jus passe auquel on ajoute du sucre en morceaux a raison de 800 grammes par kilogramme de decoction de coings.
Mettre alors sur le feu cette bassine, et avant que l'ebullition survienne, ecumer soigneusement son contenu qu'on laisse cuire jusqu'a ce qu'il tombe de l'ecumoire sous forme de nappe.
Lorque la gelee a atteint le degre dit "a la nappe", retirer du feu la bassine car une cuisson trop prolongee detruirait la pectine.
Il ne reste plus qu'a verser cette gele dans des pots qu'il ne faut recouvrir que lorsqu'elle est completement refroidie.

Preparation : 10 minutes / Cuisson : 35 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
1 kilogramme de coings, 1 kilogramme de sucre en poudre, 40 grammes de gelifiant pour confiture, 30 grammes de beurre, 4 cuilleres a soupe de sucre cristallise.

Preparation 
Laver les coings, les couper en morceaux et retirer les coeurs et les pepins. 
Mettre les pepins dans un nouet de mousseline et les ajouter dans la casserole. 
Couvrir tout juste d'eau. Porter a ebullition et laisser cuire pendant 15 minutes.
Passer les fruits au moulin a legumes. 
Remettre la puree de fruits dans la casserole.
Ajoutez le sucre en poudre et le gelifiant.
Ajouter le beurre et faire chauffer de nouveau tout en remuant jusqu'a ce que la puree de fruits se detache des parois de la casserole pendant environ 20 minute.
Versez cette puree dans un moule rectangulaire tapisse de papier d'aluminium huile.
Laisser secher dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours, si possible dans un courant d'air. 
Demouler sur une planche saupoudree de sucre.
Decouper en carres de 2,5 centimetre de cote.
Les rouler dans le sucre cristallise.

Preparation : 15 minutes / Cuisson : 15 minutes / Nbre de personnes : 4 

Ingredients : 
300 grammes de miel, 250 grammes de sucre, 200 grammes d'amandes demi grillees, 100 grammes de pistache, 100 grammes de pralines roses, 3 blancs d'oeufs, une feuille de papier ostie, eau. 

Preparation 
Mettre 250 grammes de sucre dans une bassine avec un verre d'eau, laisser fondre, puis le mettre a cuire quelques minutes.
En meme temps, faire reduire sur le feu dans une autre bassine, tout en remuant, 300 grammes de miel.
Lorsque la cuisson est terminee, melanger le sirop et le miel et ajouter 3 blancs d'oeufs fouettes fermes.
Poser la bassine sur le coin du feu pour laisser cuire quelques minutes.
Tout en remuant, ajouter 200 grammes d'amandes demi-grillees et bien chaudes, 100 grammes de pistache et 100 grammes de pralines roses, melanger bien.
Verser dans un cadre en bois ou vous aurez mis du papier ostie.
Recouvrir egalement avec ce meme papier.
Mettre une planche dessus avec un poids.
Laisser refroidir avant de demoulez.

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