La cuisine du Maghreb                                         

La temperature le soir chute considerablement, manger chaud est donc un plaisir pour lequel il faut contourner l´absence de materiel perfectionne de cuisson.
Dans les campements on cuisine pour le ravissement de tous la Taguella, la base de la nourriture nomade.

La taguella est une epaisse galette cuite qu'on trempe dans divers bouillons.

Les conditions materielles pour la cuire sont minimales : du sable et du feu. La galette est cuite sous les braises.

La pate
La pate est constituee d´un kilo de farine de mil ou de ble entier grossierement moulu melangee avec un quart d´eau. Le tout melange a une bonne pincee de sel.

Pour la malaxer, tirer un cote de la pate puis le replier en Z, recommencer avec l´autre cote et ainsi de suite. La pate doit toujours rester souple.

L´operation se realise dans le topsi, une large cuvette en email.

Pendant ce temps, on prepare le feu : ecarter du brasier le bois qui n´a pas brule et les plus grosses braises.

Constituer ensuite le four naturel nomade! 
Choisir un endroit de sable propre (a grain moyen les connaisseurs vous le diront) et y creuser un bassin a fond plat.

Ensuite y deposer la galette. Passer un buisson brulant (fenouil) sur la surface de la galette ce qui aura pour effet d´en secher le dessus et eviter que le sable ne s´y colle. Recouvrir le tout avec du sable et les petites braises.

La galette cuit sous les cendres et le sable chaud pendant environ 20 minutes. Sortir ensuite la galette, la retourner, recouvrir a nouveau, et attendre 20 minutes encore.

Ensuite il faut rincer la galette (celle-ci fera 20 a 25 cm de diametre) sous l´eau froide et chaude pour enlever tout le sable puis l´emietter dans les bols en enlevant les bouts brules ou trop durs. 

Sauce
Constituee a partir de TOUT ce qu´on a sous la main : a base d´herbes et parfois de lait aigre. La plupart du temps un simple os de mouton ou de poulet seches avec une tomate sechee, un oignon et des epices, le tout cuit dans de l´eau. Variantes : beurre fondu du Hoggar ou huile, reste de the

... et meme d´apres un ouvrage, certaines innovations comme des sardines a l´huile ou de la creme caramel!

Verser le bouillon par dessus et manger (avec les doigts SVP).

La taguella est la nourriture preferee de nombreux Touaregs. 
Elle n´est pas un met de luxe, c´est la nourriture simple et excellente du voyageur.

Elle est preparee lentement. Pendant ce temps on chauffe les papilles avec un bon the...

©Tuareg online

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(losanges aux dattes)

Ingredients

Pate de dattes : 500 g de dattes (ghars), 1 pincee de cannelle, huile.
Pate de fond : 3 bols de farine (1 bol = 250 grammes), 1/2 bol de beurre, 1 pincee de sel, eau, 200 g de grains de sesame (djeldjlane) ou d’amandes.

Preparation

Nettoyez les dattes de leurs dechets (noyaux, debris de peaux, etc.) Passez ces dattes aux hachoir a viande ou au moulin a legumes (gros disque), ajoutez la cannelle, petrissez bien en enduisant de temps a autre vos mains d’huile, formez une boule et reservez.
Preparez la pate, tamisez la farine, faites la fontaine et versez le beurre fondu et le sel, melangez bien le tout, arrosez petit a petit d’eau, en petrissant en meme temps jusqu’a obtention d’une pate assez ferme et maniable, abaissez cette pate au rouleau en une feuille assez fine (1mm environ d'epaisseur).
Formez avec la pate de dattes un cordon ayant la longueur de la feuille et posez-le dessus, enroulez cette feuille 2 ou 3 fois sur elle-meme afin d’enrober la pate de dattes, aplatissez legerement ce rouleau obtenu avec une planche en bois a empreintes (taba’ ou marcham) ou, a defaut, a l’aide d’une regle plate.
Decoupez ensuite le rouleau en losanges de 5 a 6 cm de cote. Piquez avec une fourchette chaque gateau, faites chauffer l’huile dans une poele. Plongez les gateaux dans la friture, laissez dorer, retirez ensuite et egouttez, arrosez de miel fondu.
Saupoudrez de graines de sesame ou d’amandes mondees et concassees. 

Pour la pate: 

750 g de farine
300 g de beurre
1 petite pincee de sel
1 blanc d'œuf
1 verre a the d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose
eau

Pour la farce: 

1 kg d'amandes moulues
350 g de sucre en poudre
1 pincee de noix de muscade en poudre
1/2 c a cafe de cannelle
1 c a soupe de beurre fondu
1 c a soupe de miel liquide
eau de fleur d'oranger ou eau de rose 

Preparation

Melangez les amandes mondees et moulues avec le sucre en poudre, ajoutez la cannelle, la noix de muscade, le beurre et le miel et amalgamez bien le tout en incorporant petit a petit l'eau de fleur d'oranger jusqu'a l'obtention d'une pate homogene assez ferme. Passez la farine au tamis mettez-la dans un saladier. Faites une fontaine dans laquelle vous versez le beurre fondu, ajoutez une petite pincee de sel et sablez entre les mains pendant 10
minutes. Incorporez le blanc d'œuf et petrissez des deux mains, en versant de temps en temps un peu d'eau additionnee d'eau de fleur d'oranger. Lorsque la pate est suffisamment souple et malleable laissez-la reposer quelques instants. Partagez ensuite la pate en 4 ou 5 morceaux que vous prenez un a un et que vous etendez au rouleau a patisserie en abaisses de 2 mm environ d'epaisseur. Decoupez des bandes carrees de 13 cm de cote,
prenez un peu de pate d'amande (1 cuilleree a soupe) et roulez-la en forme de petit cigare de 10 cm environ de long que vous posez au milieu de la bande de pate. Pliez celle-ci de maniere a recouvrir le cigare de farce et appuyez avec les doigts sur les bords de la pate pour les coller. Decoupez a la roulette a patisserie les parties superflues en donnant au gateau la forme d'une demi-lune. Puis pincez les extremites et recourbez-les
legerement, de maniere a donner au gateau la forme d'un croissant. Continuez l'operation de la meme maniere avec le reste de la pate et piquez les gateaux avec une fourchette pour qu'ils ne gonflent pas. Rangez les gateaux sur un plateau (allant au four) legerement huile en les espaçant un peu. Chauffez le four, reduisez le feu et enfournez les gateaux. Faites-les cuire pendant 10 a 15 min les cornes de gazelle doivent etre tres
legerement dorees 

Pour 4 - 6 personnes 
500 g environ de petits pois frais non ecosses (= environ 250 g une fois ecosses) 
1 oignon 
2 gousses d'ail 
2 tomates fruits 
sel 
1 c.c. de paprika doux 
1/2 c.c. de poivre moulu 
1 pincee de cumin oriental, une de cannelle et une de safran 
4 œufs 

Boulettes de viande hachee 
1 petit oignon 
4-6 brins de coriandre 
250-300 g de viande d'agneau hachee 
1 c.s. d'huile d'olive 
sel, poivre 
1 c.c. de cumin oriental moulu 

Pour les boulettes: hacher fin l'oignon. Effeuiller les brins de coriandre et ciseler les feuilles. Malaxer avec la viande d'agneau, l'huile et les epices. Avec les mains humides, former des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong. Couvrir et reserver au froid. 
Ecosser les petits pois. Hacher fin l'oignon et l'ail. Ebouillanter brievement les tomates, les rafraichir sous l'eau froide et les peler. Les couper en deux et tailler la pulpe en des. 
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poele antiadhesive. Y saisir les boulettes par portions pendant deux minutes en remuant. Ajouter ensuite les oignons, l'ail, les tomates, le sel et les epices. Laisser mijoter trois minutes a temperature moyenne. Ajouter les petits pois et 1 dl d'eau, couvrir et laisser mijoter quinze minutes. 
Battre les œufs les uns apres les autres dans une tasse et les faire glisser sur les legumes. Couvrir et laisser cuire a feu doux trois a cinq minutes de plus, jusqu'a ce que les œufs soient cuits. Poudrer avec un peu de paprika et de cumin oriental et servir aussitot.