Les sauces

Pour 4 personnes. Preparation: 10 mn. Cuisson: 6 mn.

Ingredients

1 tranche d'ananas au sirop ou nature (ou 2 cornichons moyens)
2 cuillerees a soupe de sucre roux
3 cuillerees a soupe de sauce tomate
4 cuillerees a soupe de vinaigre d'alcool
2 cuillerees a soupe de sauce de soja
1 cuilleree a soupe de maezena (ou de tapioca)
2 champignons parfumes
1 grosse gousse d'ail
1 petit oignon
1 petite carotte
2 cuillerees a soupe de petits pois frais ecosses
1 piment (ou une pointe de puree de piments)
1 cuilleree a cafe de vin de riz (ou de xeres sec)
1 petit verre de consomme de poulet
1 pincee de glutamate

Confection

1. Hacher l'ananas en menus morceaux. Decouper l'oignon en lamelles.
2. Eplucher puis couper la carotte en minces rondelles. Faire blanchir petits pois et carotte 3 minutes. Egoutter et passer sous l'eau froide courante.
3. Laisser tremper les champignons pendant 15 minutes dans un verre d'eau tiede. Egoutter. Couper et jeter les tiges. Decouper les chapeaux en quatre quartiers.
4. Hacher finement l'ail.
5. Dissoudre la maezena dans 2 cuillerees a soupe de consomme de poulet froid (ou d'eau froide).
6. Vider le piment puis le hacher finement.
7. Melanger intimement sucre, vin, sauce tomate, vinaigre, sauce de soja, piment, glutamate et consomme.
8. Chauffer une sauteuse 30 secondes sur feu vif. Y verser ensuite 1 cuilleree a soupe d'huile d'arachide et l'etaler sur tout le fond de la sauteuse. Laisser l'huile chauffer 30 secondes.
9. Ajouter ananas, ail, oignon, carotte, petits pois et champignons. Faire revenir 3 minutes.
10. Baisser legerement le feu et incorporer le melange liquide. Amener a ebullition. Tourner continuellement tous les ingredients 2 minutes. Incorporer la maezena delayee. Faire cuire 1 minute, en remuant bien. Si la sauce parait trop epaisse a votre gout, ajouter un peu de consomme ou d'eau.

Remarques

1. Cette sauce est souvent appelee aussi sauce aigre-douce.
2. Elle peut accompagner un grand nombre de plats, notamment les beignets et les fritures. 
3. Elle est servie chaude ou froide selon le cas.
4. Elle peut etre conservee 2 semaines dans un bocal hermetique mis au refrigerateur. Sa qualite n'est pas compromise quand on la fait rechauffer.
5. On peut incorporer a cette sauce selon le gout recherche quelques champignons de couche ou champignons noirs grossierement haches qu'on fera sauter avec l'ananas.
6. Pour donner a la sauce une belle couleur rouge, on peut y ajouter un peu de colorant ou augmenter la quantite de sauce tomate.
7. A defaut d'ingredients pour confectionner cette sauce, utilisez du ketchup, auquel vous ajouterez de la sauce de soja (ou de la sauce Maggi, de la sauce Worcestershire) et a volonte du piment ou du poivre, et du vinaigre.
8. On peut preparer une grande quantite de cette sauce puis la congeler pour des usages ulterieurs. Mais dans ce cas, il vaudrait mieux n'incorporer la maezena qu'au moment du rechauffement.

40 grammes de raisins secs 
70 g d'amandes mondees (voir "lait d'amandes" pour le mondage des amandes) 
40 g de mie de pain sec 

30 cl de verjus (jus de raisin vert qui peut etre remplace par du 20 cl de vinaigre de cidre additionne de 10 cl d'eau) 
1 cuilleree a cafe de cannelle en poudre 
3 pincees de clous de girofle en poudre 
Sel 

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant. 
Mondez les amandes. Conservez le lait d'amandes obtenu. 
Trempez la mie de pain dans un peu d'eau. 
Broyez les raisins et melangez les aux epices. 
Ajoutez la mie de Pain. Rendez le melange aussi homogene que possible puis ajoutez progressivement le lait d'amandes. 
Procedez de la meme maniere pour le verjus. 
Salez moderement. 
Melangez le tout jusqu'a obtention d'une sauce fluide, homogene et d'une couleur plutot blonde fonce. 
La sauce Cameline etait d'un accompagnement courant pour les viandes roties ou les fenaisons. 

1 belle tranche de pain sec (type "pain de campagne") 
10 cl de verjus 
1 kg de raisin rouge (eventuellement 75 cl de jus de raisin) 
3 pincees de gingembre en poudre 
3 pincees de cannelle en poudre 
1 pincee de cardamome 
1 pincee de poivre 
Sel 

Ecrasez les grains de raisin (dans un moulin a legume par exemple). 
Ajoutez-y le verjus et melangez. 
Filtrez-le tout en utilisant un linge finement aere (de la gaze par exemple). 
Disposez la tranche de pain dans un plat creux et l'arroser du melange jus de raisin/verjus sans toutefois "noyer" le pain. 
Laissez imbiber quelques minutes puis ecrasez le pain entre vos doigts en le lissant au mieux. 
Versez ensuite progressivement dans le plat le reste du jus de raisin/verjus. 
Saupoudrez-y les differentes epices puis salez en melangeant bien. 
Reduire sur feu doux pendant une trentaine de minutes sans cesser de remuer la sauce. 
Veillez bien a ce que le pain n'accroche pas au fonds de la casserole. 
Assurez-vous que l'assaisonnement est a votre gout. 
Cette sauce accompagnera parfaitement les volailles, qu'elles soient roties ou en cocotte.